يعتبر زيت الزيتون انظف واجود زيت على وجه الارض(الى جانب زيت الاركان)،ويستخرج من حباة الزيتون التي تنتجها اشجار الزيتون المزروعة مجاليا في مناطق حوض البحر المتوسط من المغرب واسبانيا غربا، الى سوريا وتركيا شرقا،استعمله واستخرجه الانسان مند عصور ويحتوي طبيعيا مضادات اكسدة تحافظ عليه من التلف وتكسبه قوة لمقاومة بعض الامراض المزمنة في جسم الانسان.
طريقة الانتاج
تنتج زيت الزيتون بعد طحن الحبوب تحت رحى مصنوعة بحجر اسطواني تجرها الدابة في حركة دائرية(تقنية قديمة ) او عبر رحى تعمل بمحرك كهربائي(تقنية جديدة)،بعدها تنقل الى قفف اسطوانية الشكل ومسدودة نسبيا من القاعدتين مصنوعة من مواد نباتية تسمح بتسرب زيت الزيتون من الاسفل،ترص بعضها فوق بعض ،وتوضع تحت ضاغط ميكانيكي،تتدفق الزيت المخلوطة بالماء،من الاسفل في اتجاه صهريج التخزين ،وحيث ان كثافة-الكتلة الحجمية- زيت الزيتون تقدر ب 0.9كيلوغرام/لتر تقريبا في حرارة طبيعية،وكثافة الماء1kg/l في حرارة طبيعية،تنفصل الزيت طبيعيا بصعودها الى الاعلى لان كثافتها اقل من كثافة الماء.
نستطيع الحصول على 10-20لترمن زيت الزيتون لكل قنطار (100kg) من حبوب الزيتون، ودلك باختلاف النوع والحجم والمنطقة.
انواع زيت الزيت
زيت الزيتون البكر الممتاز
تنتج زيت الزيتون البكر الممتاز من اشجار دات جودة عالية بحبوب ناضجة للتو ،جمعت بطريقة جيدة ، باليد او بالهزاز الرطب ،حيت الثمار كاملة وغير مخدوشة وغير ساقطة على الارض،تطحن بطريقة طبيعية عبر رحى حجرية نقية بملمس خشن،وتضغط بالبارد على درجة الحرارة الطبيعية للغرفة،على الا تكون حرارة الجو مرتفعة جدا،هدا النوع هو الاعلى جودة والاقل حمضية حيت حموضته اقل من 1℅، يكون محتواه من مضادات الاكسدة ممتازا ، ومداقه مقبولا ويحتفض بجميع مواده الطبيعية، كما يرفع امكانية التخزين الطويل.
زيت الزيتون البكر
هو زيت الزيتون المنتج بالطريقة التي ينتج بها زيت الزيتون البكر الممتاز ، لكن باختلال شرط او اكثر من الشروط المدكورة في وصف زيت الزيتون البكر الممتاز،كمثال :ثمار مخدوشة ، ثمار ناضجة اكثر من اللازم، طول فترة التخزين،….الخ،حيث ترتفع حموضتها الى اكثر من 1℅، مما ينقص من الغدائية والسوقية.
زيت الزيتون العادي
يستخرج باعادة عصر الزيتون المعصرة سابقا ،باستخدام تقنيات مختلفة كالطرد المركزي واضافة المياه الساخنة .مما يجعل قيمته الغدائية ضعيفة.
زيت الزيتون الخفيف
يستخرج باعتماد اساسيب غير تقليدية بعد استعمال بقايا اعادة العصر،حيت تستعمل الحرارة وبعض المواد الكيماوية لاستخراجه كما تضاف اليه مواد لتعديل المداق واللون ،ويعتبر اردأ من حيث الجودة.
مكونات الزيت
مواد قابلة للتصبن98℅(دهون)
- احماض دهنية احادية غير مشبعة من الهيدروجين(حمض الاولييك او اوميكا9 بنسبة مرتفعة جدا)(دهون مفيدة وصحية)
- احماض دهنية متعددة.
- احماض دهنية حرة.
مواد غير قابلة للتصبن1℅(مواد غير دهنية)
- مضادات الاكسدة:
بوليفينولات: الاولولوبيين،الاوليوكونطال.
- شموع.
- اصباغ
- مواد عضوية طيارة ومنكهة.
القيمة الطاقية
900 كيلوكالوري/100غرام
استعمالات زيت الزيتون
تستعمل زيت الزيتون بالاساس في التغدية ،حيث يؤكل كدهن بالخبز او تدهن بها السلطات ومختلف الماكولات الاخرى،كما تستعمل ايضا في الطبخ ، بشرط عدم القلي بها ، والتقنية الصحية للطبخ بزيت الزيتون تقضي بجعلها عائمة في الماء اثناء طبخ الطاجين او اي طبق اخر كي لا ترتفع درجة حرارتها لان الماء يمنع درجة حرارة الطبيخ من الارتفاع اكثر من 100°سيلسيوس، كما تستعمل ايضا لاغراض تزيينية للجسم بالدهن على الشعر او الجلد ، وتساعد الجروح ايضا على الشفاء.