صناعة وتكرير الزيوت النباتية هي عملية متعددة المراحل تهدف إلى استخراج الزيت الخام من البذور أو الفواكه الزيتية ثم تنقيته للحصول على زيت نقي صالح للاستخدام في الطهي أو لأغراض صناعية. فيما يلي شرح تفصيلي للخطوات الأساسية في صناعة وتكرير الزيوت النباتية:
1. استخراج الزيت الخام:
أ. التحضير الأولي للبذور أو الفواكه الزيتية:
- التنظيف: تبدأ العملية بتنظيف البذور أو الفواكه الزيتية لإزالة الشوائب مثل الأحجار، الأتربة، والمعادن. يتم ذلك باستخدام آلات تهوية وغربلة.
- التكسير: تُكسَّر البذور الزيتية الكبيرة مثل بذور عباد الشمس أو الفول السوداني باستخدام أسطوانات أو مطاحن لزيادة سطحها لتسهيل عملية الاستخراج.
- التقشير: في بعض الحالات، يتم إزالة القشرة من البذور مثل فول الصويا، وذلك لتحسين جودة الزيت المستخرج.
ب. الاستخراج:
يوجد طريقتان رئيسيتان لاستخراج الزيت من البذور أو الفواكه الزيتية:
- العصر الميكانيكي:
- العصر البارد: يتم عصر البذور أو الفواكه بدون تسخين، وهي الطريقة الأفضل للحصول على زيت بكر عالي الجودة. يتم استخدام مكابس ميكانيكية تضغط على البذور لاستخراج الزيت.
- العصر الساخن: في هذه الطريقة، يتم تسخين البذور قبل عصرها لزيادة كمية الزيت المستخرج، لكنه يؤثر على جودة الزيت بسبب ارتفاع درجة الحرارة.
- الاستخلاص بالمذيبات:
- يتم استخدام مذيبات مثل الهكسان لاستخلاص الزيت من البذور. بعد ذلك، يتم فصل الزيت عن المذيب عن طريق تبخير المذيب باستخدام الحرارة. هذه الطريقة تستخدم عادة مع البذور الزيتية التي تحتوي على نسبة قليلة من الزيت، مثل فول الصويا.
2. تكرير الزيت:
أ. إزالة الصمغ (Degumming):
- يتم إضافة الماء أو حمض الفوسفوريك إلى الزيت الخام لإزالة الفوسفاتيدات واللثة الموجودة في الزيت. هذه المواد غير مرغوب فيها لأنها تؤثر على استقرار الزيت وجودته.
ب. إزالة الأحماض الدهنية الحرة (Neutralization):
- يتم معالجة الزيت الخام بمواد قلوية مثل هيدروكسيد الصوديوم لإزالة الأحماض الدهنية الحرة، وهي التي تسبب الطعم المر والزناخة في الزيت. الأحماض الدهنية تتفاعل مع القلوية وتشكل صابونًا يمكن فصله عن الزيت.
ج. إزالة اللون (Bleaching):
- تتم إزالة اللون من الزيت باستخدام مواد ماصة مثل طين التبييض أو الفحم النشط. هذه المواد تساعد على امتصاص المواد الملونة غير المرغوب فيها مثل الكلوروفيل والكاروتينات.
د. إزالة الروائح (Deodorization):
- يتم تسخين الزيت في ظروف مفرغة من الهواء عند درجة حرارة عالية (180-240 درجة مئوية) لإزالة الروائح غير المرغوب فيها. هذه الخطوة تجعل الزيت عديم الطعم واللون، وهو ما يُرغب فيه غالبًا للزيوت التجارية.
3. الخطوات الاختيارية الأخرى:
أ. التجزئة (Fractionation):
- يتم فصل الزيت إلى مكونات مختلفة حسب درجة الذوبان. تستخدم هذه العملية في بعض الزيوت مثل زيت النخيل لإنتاج زيوت مختلفة الكثافة، حيث يُفصل الزيت إلى جزء سائل وآخر صلب.
ب. الهدرجة (Hydrogenation):
- في بعض الأحيان، يتم إضافة الهيدروجين إلى الزيت لجعل الزيت أكثر صلابة، مثل ما يحدث في إنتاج السمن النباتي. ومع ذلك، فإن الهدرجة الجزئية قد تنتج دهونًا متحولة (trans fats)، وهي غير مرغوب فيها بسبب تأثيرها السلبي على الصحة.
ج. الإسترة (Interesterification):
- تُستخدم هذه العملية لتعديل تركيبة الدهون في الزيت دون الحاجة إلى الهدرجة، وذلك عن طريق إعادة ترتيب الأحماض الدهنية داخل الزيت لتحسين خصائصه، مثل القوام والصلابة.
4. التعبئة والتغليف:
- بعد التكرير، يُعبأ الزيت في زجاجات أو عبوات بلاستيكية محكمة الغلق لحمايته من الأكسدة والرطوبة. يتم تخزين الزيوت في مكان بارد وجاف لضمان الحفاظ على جودتها لفترة طويلة.
5. الجوانب الصحية والتجارية:
- هناك اهتمام متزايد بالزيوت النباتية غير المهدرجة والتي تحتوي على دهون غير مشبعة، لأنها تعتبر أكثر صحة للقلب. كما يتم إضافة فيتامينات مثل A وD إلى بعض الزيوت لتحسين قيمتها الغذائية.
الخلاصة:
إنتاج الزيوت النباتية يشمل عدة مراحل: التحضير الأولي، الاستخراج، التكرير، والتعبئة. كل مرحلة مصممة للحصول على زيت نقي ذو جودة عالية وصالح للاستهلاك البشري. عملية التكرير تزيل الشوائب، اللون، والروائح غير المرغوبة، مع المحافظة على الخصائص الغذائية الجيدة.