المارجرين هو بديل نباتي للزبدة، ويُصنع عادةً من الزيوت النباتية مثل زيت فول الصويا، زيت الكانولا، زيت دوار الشمس، أو زيت النخيل. تُستخدم المارجرين في الخبز والطهي، وهي تحتوي على دهون غير مشبعة بدلاً من الدهون المشبعة الموجودة في الزبدة الحيوانية.
خطوات إنتاج المارجرين من الزيوت النباتية:
1. تحضير الزيوت النباتية:
- اختيار الزيوت: يتم اختيار مجموعة من الزيوت النباتية التي تحتوي على دهون غير مشبعة، مثل زيت فول الصويا، زيت الكانولا، زيت دوار الشمس، أو زيت النخيل. غالبًا ما يتم خلط أكثر من نوع واحد من الزيوت للحصول على القوام المطلوب والخصائص الصحية.
- معالجة الزيوت: قبل بدء العملية، قد يتم تكرير الزيوت لتنقيتها وإزالة الشوائب. هذه المعالجة تشمل إزالة المواد غير المرغوب فيها مثل الأحماض الدهنية الحرة، الرطوبة، الصمغ، والشوائب الأخرى.
2. الهدرجة (الاختيارية):
- الهدرجة الجزئية أو الكاملة: الهدرجة هي عملية كيميائية يتم فيها إضافة الهيدروجين إلى الزيوت غير المشبعة لتحويلها إلى دهون صلبة أو شبه صلبة. قد تُستخدم هذه العملية لتغيير قوام الزيت وتحويله إلى شكل صلب يمكن استخدامه في المارجرين.
- المخاطر الصحية: الهدرجة الجزئية تنتج دهونًا متحولة (trans fats)، التي تم ربطها بمخاطر صحية مثل أمراض القلب. لذلك، فإن العديد من الشركات في الوقت الحالي تتجنب هذه العملية أو تستخدمها بشكل محدود للغاية. هناك بدائل مثل استخدام الزيوت التي تحتوي بشكل طبيعي على دهون صلبة أو استبدال الهدرجة بتقنيات أخرى.
3. التبلور والتحويل إلى قوام صلب:
- التبريد والتبلور: يتم تبريد الزيوت تدريجيًا مع تحريكها باستمرار لمنع تكوين بلورات كبيرة. يساعد ذلك على تكوين قوام ناعم ومتماسك. خلال هذه العملية، يتم إضافة مستحلبات مثل ليسيثين الصويا لخلط الزيوت مع الماء ومنع انفصالهما، مما يساعد في تثبيت المنتج النهائي.
- إضافة الماء: يتم إضافة الماء أو الحليب المنزوع الدسم لتكوين مستحلب بين الماء والزيت. المارجرين يتكون عادةً من 80% دهون والباقي ماء، وهي النسبة المثلى للقوام والنكهة.
4. إضافة المكونات الأخرى:
- النكهات: يمكن إضافة نكهات طبيعية أو اصطناعية لجعل المارجرين يشبه طعم الزبدة. تُضاف بعض المركبات الطبيعية مثل الدياتسيل لإعطاء نكهة زبدية مميزة.
- الملح: يتم إضافة الملح لتحسين النكهة، حسب الحاجة. الملح يعزز النكهة ويمكن أن يعمل كمادة حافظة طبيعية.
- الفيتامينات: العديد من أنواع المارجرين تحتوي على فيتامينات مضافة، مثل فيتامين A وفيتامين D لتعزيز القيمة الغذائية. فيتامين A على وجه الخصوص ضروري لتعويض النقص في الزيوت النباتية التي لا تحتوي عليه بشكل طبيعي.
5. الخلط والتجانس:
- يتم خلط جميع المكونات بعناية في أجهزة خاصة تضمن التجانس التام بين الزيت والماء والمستحلبات والملح والفيتامينات.
6. التعبئة والتغليف:
- بعد أن يصبح المارجرين جاهزًا، يتم تعبئته في عبوات مخصصة وتغليفه بشكل مناسب. يتم تصميم العبوات للحفاظ على المنتج طازجًا لفترة طويلة ولتسهيل استخدامه في الطهي والخبز.
ملاحظات حول عملية التصنيع:
- استبدال الهدرجة: في الوقت الحالي، يتم استخدام تقنيات بديلة مثل التجزئة لفصل الزيوت حسب نقاط الذوبان، أو استخدام مكونات بديلة لتقليل الحاجة إلى الهدرجة.
- الدهون المتحولة: المارجرين الذي يحتوي على دهون متحولة أصبح أقل شيوعًا، وتم استبداله بمنتجات خالية من الدهون المتحولة لتلبية متطلبات الصحة العامة. لذا فإن قراءة المكونات أمر مهم عند شراء المارجرين.
الاختلاف بين المارجرين والزبدة:
- الدهون المشبعة مقابل الدهون غير المشبعة: الزبدة تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة التي تأتي من الحليب الحيواني، بينما تحتوي المارجرين على الدهون غير المشبعة الموجودة في الزيوت النباتية.
- القيمة الغذائية: المارجرين قد يحتوي على فيتامينات مضافة مثل A وD، بينما الزبدة تحتوي على هذه الفيتامينات بشكل طبيعي، ولكنها غنية بالدهون المشبعة.
الخلاصة:
إنتاج المارجرين من الزيوت النباتية يتضمن اختيار الزيوت المناسبة، معالجتها، وتحويلها إلى قوام صلب باستخدام عمليات مثل التبريد وإضافة المستحلبات. المارجرين يعد بديلًا صحيًا للزبدة إذا تم إنتاجه بدون دهون متحولة.